筍が旬の時期に ご近所や知人から
掘って来た筍を頂くことがあります。
筍ご飯・煮物・天ぷら等の
タケノコ料理は美味しいですよね。
掘りたてであれば エグミも少ないとはいえ、
アク抜きをした方がよりおいしく頂けます。
えぐ味は、ホモゲンチジン酸 という物質と
シュウ酸 及び その化合物です。
筍のあく抜きには昔から米ぬかや米のとぎ汁が使われてきました。
しかし、茹でる前と後でえぐみの量は変わっておらず、
単に熱でアクの増加が止められ、米ぬかのうまみによって
えぐみが感じにくくなっているだけなのです。
では、どうすればアク抜きが出来るのでしょうか？
一番いいのは、採ってすぐに湯がくことです。
堀りたてのタケノコであれば、
ただ湯で茹でるだけでアク止めになります。
筍のあく抜きを短時間で簡単する方法
大根おろしの汁を使うと火を使わずに
2時間であく抜きが出来ます。
2. おろし汁を同量の水で薄める。
3. 1％の濃度になるように塩を混ぜる。
4. タケノコを半分または4つに切りにして皮を剥き、
（下の方は節目で、上の方は１センチぐらいに切る。）
5. 2時間つけておくとアクが抜ける。
灰汁の強さは個体差があるため、
大根おろしの汁を増やしたり長めに漬けたりするか
大根おろしの汁を取り替えてつけなおすなど調整する必要があります。
このやり方だと
いつも以上にタケノコの香りがよく、美味しく食べれます。
筍のあく抜きに重曹を使う方法
食用の重曹を使うことによっても アクを抜くことができます。
1. 皮のついたままのタケノコの先端部分を斜めに切り落とします。
皮の部分に中身が切れないギリギリのところまで
縦に切れ込みを入れることで、アクが皮の外に出やすくします。
2. たっぷりのお湯を沸かす。
3. 重曹（１ℓの水に重曹小さじ1杯）と筍を入れる。
（食用の重曹は、100円ショップなど容易に手に入れることが出来ます。）
4. 筍に竹串がスッと刺さる位まで小一時間煮る。
5. 火を止めて、そのままあら熱をとる。
6. 皮をむき、30分～1時間たっぷりの水に漬ける。
タケノコのあく抜きのコツは
タケノコが柔らかくなり火を止めてから、そのまま冷ますこと。
火を止めて早々に取り出すと、あくが抜けきらず、
えぐみが残ってしまうことがあります。
米ぬかであく抜きをすると、
鍋に米ぬかがこびりついて、後で洗うのが大変ですが
重曹だと、後片付けも簡単です。
タケノコの皮の中には亜硫酸塩があり
亜硫酸塩はタケノコの繊維を柔らかくします。
なので、タケノコは皮をつけたまま茹でましょう。
まとめ
また堀りたてのタケノコであれば、
ただ湯で茹でるだけでもアク止めになります。
土の中から掘ったばかりのタケノコに、
えぐ味はほとんどありません。
日光を浴びると、
タケノコは成長に必要な成分（ホモゲンチジン酸）を作るので
同時に、えぐ味も出来ます。
その上、ホモゲンチジン酸は時間の経過と共に増えます。
つまり、収穫してから時間の経ったタケノコほど、
えぐ味が強くなるということです。
では、えぐ味の少ないタケノコを選ぶポイントは
タケノコは時間が経つと根元部分の突起の色も濃くなります。
だから、穂先の緑色が薄いものを選ぶと”えぐ味”が少ないです。
