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大根の煮物の苦みを消すには?苦いのはなぜ?

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冬になると大根が美味しい季節になりますね。

旬の時期だと店頭での価格も安くなり購入する機会も増えてくるのではないでしょうか。

私の住む田舎は大根を近所の方や親戚からいただくこともショッチュウで毎日といっていいほど食卓に大根が並びます。

でも、なんとなく大根の煮物には苦みがあるな…と思うことも。

どうすれば、大根の苦味を消せるのか?今回はそんな大根の苦みについてご紹介します。

大根の煮物の苦みを消すには?

様々な原因で煮るときに苦みの出てしまう大根ですが、ちゃんと解決する方法があるんです!

なるべく旬のものを食べるといいですが、そうでなくても大丈夫!

どの季節に食べる大根でも皮は厚めに剥きましょう。

使用する部位は甘みもあって柔らかいとされている真ん中部分を使うことをおススメします。

下の方に行けば行く程に辛みが増しますので注意してください。

そして、苦みの大きな原因であるアクを取り除くことで苦みを消すことができます。

アクの主な成分は水溶性なので下茹ですることでアクを取り除くことが出来ます。

下茹でするときは米のとぎ汁を使います。

水溶性だからただ茹でればいいんじゃないの?と思いがちですが、違うんです。

お米をといた時の水は白く濁りますよね?それは米のとぎ汁にでんぷん質が含まれているからです。

そのでんぷん質に大根のアクを吸着する効果があるとされています。それが米のとぎ汁で下茹でする理由です。

でも、わざわざ米のとぎ汁をとっておくのは面倒だなという方は、鍋にお水とスプーン1杯程度のお米を入れ、大根を煮ても大丈夫です。

根菜類はお水から茹でると美味しくなるので、
大根もお水から茹でましょう。

大根の厚さにもよりますが、お水から茹で沸騰したら中火にして柔らかくなるまで煮ます。

大体15〜20分くらいですね。

こうして下茹でしておくとアクが抜けて苦みやえぐみのない大根の煮物ができます。

下茹でしたものは煮物だけではなくひき肉と炒めたり、大根ステーキなんかにしてもおいしいですよ〜!

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大根の煮物が苦いのはなぜ?

大根は食べ方が色々ありますね。生でサラダにしたり大根おろしにしたり…。

私の最近のブームは大根を揚げたフライド大根です。

でもやっぱり冬に食べたくなるのは、味が染みたホカホカの大根の煮物やおでんなのではないでしょうか?

大根の煮物などを食べた時、「あれ?苦いな…」と感じることはありませんか?

その苦みには様々な原因があるんです。

原因その1「旬でない」

大根は辛みの強い物は春から夏にかけて旬を迎え、甘みのあるものは秋から冬の寒くなる時期に旬を迎えます。

大根は寒さにさらされることで甘みを増します。

辛みのある大根は春から夏にかけてが旬ですが糖度が上がっていないので、苦みを感じることが多いです。

原因その2「ポリフェノール」

どの大根も煮る時に「ポリフェノール」が発生します。これが煮物にしたときの苦みの原因になっていると言われています。

ポリフェノールは苦みだけでなく渋みやえぐみの原因でもあります。

この「ポリフェノール」は皮の近くに多く含まれています。

なので、皮を薄ぅーく剥いてしまうとポリフェノールを多く含んでいる部分が残ってしまい、より苦みやえぐみを感じやすくなってしまいます。

苦いのは自分の煮る方法が悪いのかなーなんて思っていましたが、色々と原因があったんですね。

まとめ

煮物やおでんの大根は味がしみてホクホクして美味しいですよね。

せっかくの大根なので、しっかり下処理をして苦みのないおいし〜い大根を召し上がってくださいね。

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