健康によいといわれる発酵食品ですが、例えば「納豆は大豆が腐ったもの」という表現を目にしたことがあります。
だけど、腐ったものは食べられません。
「発酵」と「腐敗」は、どのような類似点があり、なにが決定的に違うのでしょうか。
この２つを分ける明確な基準はあるのか？
調べてみました。
発酵と腐敗の違いは？
少し調べると、
「発酵と腐敗はほぼ同じ、
はっきりとした違い、基準はない」
という話がたくさん出てきます。
でも「発酵」食品のヨーグルトは食べられるけど、消費期限の過ぎたヨーグルトは「腐っている」と認識してしまい、食べられません。
どうして、そんなことになるのか？
もう少し掘り下げてみましょう。
発酵と腐敗の違い｜発酵とは？
発酵とは、
「食品の成分が微生物の働きによって分解されていき、食品が徐々に変質していくこと」です。
「食品の成分」とは、
タンパク質や炭水化物、糖類など
「微生物」とは、
酵母や細菌を指します。
微生物の持つ酵素によって、
食品成分が分解されます。
「酵素」は、
さまざまな化学反応の触媒（しょくばい）＝橋渡しになる物質です。化学反応のスピードを早めたり遅らせたりする作用があります。
発酵は、こうした変質を経て、食品の長期保存が可能になったり、味がよくなったり、栄養価が上がったり、風味が増したりと、数多くの利点があります。
発酵と腐敗の違い｜腐敗とは？
腐敗とは、
「食品の成分が微生物の働きによって分解されていき、食品が徐々に変質していくこと」です。
何と！発酵と同じです。
たださらに、
「その結果、悪臭が発生したり変色したりして、食べられなくなってしまうこと」
と続きます。
発酵にはさまざまな利点がありますが、腐敗はメリットなしです。
発酵と腐敗の違いは、
「メリットの有無」で決まるようです。
発酵と腐敗の違い｜食品の成分
もう少し明確に分類できないか、
食品の成分で比べてみます。
肉や魚など、腐りやすい食品の多くは、「タンパク質」や「アミノ酸」が分解されることで腐敗していきます。
ヨーグルトやお酒などは、
「糖類」が分解されてできた発酵食品です。
しかし、タンパク質が分解されたら「腐敗」、
糖類が分解されたら「発酵」、というわけではありません。
肉だけでなく野菜や果物も腐敗しますね。植物性食品から発生する腐敗臭は、炭水化物の分解が主な原因の1つです。糖類が分解されて悪臭が発生することもあります。
食品の成分の違いはないようです。
発酵と腐敗の違い｜微生物
食品の成分を分解する微生物の種類で、発酵と腐敗を分類することはできるでしょうか？
蒸した大豆に枯草菌（こそうきん）を生やして、納豆を作るときには、「発酵」が起こっています。
しかし、蒸した大豆を放置して、枯草菌が生えて悪臭が出てしまったら、これはただ「腐敗」した状態です。
同じ大豆に、同じ枯草菌が生えても、発酵となる場合と、腐敗となる場合があるのです。
また、乳酸菌という菌群で考えても、味噌を作るのは発酵ですが、清酒に発生すると腐敗菌となります。
微生物の違いでも、ついでに食品の種類でも、
分けられないようです。
発酵と腐敗の違い｜明確な基準はない
分解される食品成分も、
微生物の種類も、
食品の種類も、
発酵と腐敗の区別には無関係です。
納豆が好きな人もいれば
腐った大豆としか思えない人もいます。
発酵は美味しい、腐敗は不味い
という分け方もできません。
メリットの有無で分けることはできますが、
何を「メリット」ととるかは人それぞれ。
ということで、
発酵と腐敗、
それぞれに明確な基準はありません。
まとめ
食品に起こっている現象（微生物による分解）は同じ。
結果として、
あらゆるメリットがあるのが「発酵」、変質により悪臭がして食べられなくなるのが「腐敗」。
個人の嗜好や食文化の問題はありますが、
一般的にはこの理解でOKです。
