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発酵と腐敗の違いとは?成分や微生物など明確な基準は何

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健康によいといわれる発酵食品ですが、例えば「納豆は大豆が腐ったもの」という表現を目にしたことがあります。

だけど、腐ったものは食べられません。

「発酵」と「腐敗」は、どのような類似点があり、なにが決定的に違うのでしょうか。

この2つを分ける明確な基準はあるのか?
調べてみました。

発酵と腐敗の違いは?

少し調べると、
「発酵と腐敗はほぼ同じ、
 はっきりとした違い、基準はない」
という話がたくさん出てきます。

でも「発酵」食品のヨーグルトは食べられるけど、消費期限の過ぎたヨーグルトは「腐っている」と認識してしまい、食べられません。

どうして、そんなことになるのか?
もう少し掘り下げてみましょう。

発酵と腐敗の違い|発酵とは?

発酵とは、
「食品の成分が微生物の働きによって分解されていき、食品が徐々に変質していくこと」です。

「食品の成分」とは、
 タンパク質や炭水化物、糖類など
「微生物」とは、
 酵母や細菌を指します。

微生物の持つ酵素によって、
食品成分が分解されます。

「酵素」は、
さまざまな化学反応の触媒(しょくばい)=橋渡しになる物質です。化学反応のスピードを早めたり遅らせたりする作用があります。

発酵は、こうした変質を経て、食品の長期保存が可能になったり、味がよくなったり、栄養価が上がったり、風味が増したりと、数多くの利点があります。

発酵と腐敗の違い|腐敗とは?

腐敗とは、
「食品の成分が微生物の働きによって分解されていき、食品が徐々に変質していくこと」です。

何と!発酵と同じです。

たださらに、
「その結果、悪臭が発生したり変色したりして、食べられなくなってしまうこと」
と続きます。

発酵にはさまざまな利点がありますが、腐敗はメリットなしです。

発酵と腐敗の違いは、
「メリットの有無」で決まるようです。

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発酵と腐敗の違い|食品の成分

もう少し明確に分類できないか、
食品の成分で比べてみます。

肉や魚など、腐りやすい食品の多くは、「タンパク質」や「アミノ酸」が分解されることで腐敗していきます。

ヨーグルトやお酒などは、
「糖類」が分解されてできた発酵食品です。

しかし、タンパク質が分解されたら「腐敗」、
糖類が分解されたら「発酵」、というわけではありません。

肉だけでなく野菜や果物も腐敗しますね。植物性食品から発生する腐敗臭は、炭水化物の分解が主な原因の1つです。糖類が分解されて悪臭が発生することもあります。

食品の成分の違いはないようです。

発酵と腐敗の違い|微生物

食品の成分を分解する微生物の種類で、発酵と腐敗を分類することはできるでしょうか?

蒸した大豆に枯草菌(こそうきん)を生やして、納豆を作るときには、「発酵」が起こっています。

納豆

しかし、蒸した大豆を放置して、枯草菌が生えて悪臭が出てしまったら、これはただ「腐敗」した状態です。

同じ大豆に、同じ枯草菌が生えても、発酵となる場合と、腐敗となる場合があるのです。

また、乳酸菌という菌群で考えても、味噌を作るのは発酵ですが、清酒に発生すると腐敗菌となります。

微生物の違いでも、ついでに食品の種類でも、
分けられないようです。

発酵と腐敗の違い|明確な基準はない

分解される食品成分も、
微生物の種類も、
食品の種類も、
発酵と腐敗の区別には無関係です。

納豆が好きな人もいれば
腐った大豆としか思えない人もいます。
発酵は美味しい、腐敗は不味い
という分け方もできません。

メリットの有無で分けることはできますが、
何を「メリット」ととるかは人それぞれ。

ということで、
発酵と腐敗、
それぞれに明確な基準はありません。

まとめ

食品に起こっている現象(微生物による分解)は同じ。

結果として、
あらゆるメリットがあるのが「発酵」、変質により悪臭がして食べられなくなるのが「腐敗」。

個人の嗜好や食文化の問題はありますが、
一般的にはこの理解でOKです。

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